Молокосвертывающая активность ферментов базидиальных грибов

Научный журнал "Доклады Башкирского университета", 2016. Т. 1, № 1. С. 63-67.

Авторы


Шпирная И. А.*
Башкирский государственный университет
Россия, Республика Башкортостан, г. Уфа, 450076, ул. Заки Валиди, 32
Шляпникова С. В.
Башкирский государственный университет
Россия, Республика Башкортостан, г. Уфа, 450076, ул. Заки Валиди, 32
Цветков В. О.
Башкирский государственный университет
Россия, Республика Башкортостан, г. Уфа, 450076, ул. Заки Валиди, 32
Ибрагимов Р. И.
Башкирский государственный университет
Россия, Республика Башкортостан, г. Уфа, 450076, ул. Заки Валиди, 32

Абстракт


С увеличением мирового производства сыров возникла проблема дефицита сычужного фермента. Отбор эффективных продуцентов молокосвертывающих ферментов среди культур высших грибов является актуальной задачей. Исследовали казеинолитическую активность 5-ти видов базидиальных грибов. Показано, что уровень активности молокосвертывающих ферментов базидиальных грибов сопоставим с активностью коммерческого препарата, используемого для приготовления сыров.

Ключевые слова


  • базидиомицеты
  • фермент
  • казеин
  • коагуляция молока

Литература


  1. Гудков А. В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты, М. 2004. С.804.
  2. Лебедева Г. В., Проскуряков М. Т., Кожухова М. А Выделение и характеристика фермента сычужного действия из плодовых тел вешенки обыкновенной. 2008. №1. С.114-115.
  3. Кутафьева Н. П. Морфология грибов: учеб. Пособие для студ. вузов, общ. по спец. Биология. Новосибирск. 2003. №2. С. 215
  4. Шпирная И. А., Умаров И. А., Шевченко Н. Д., Ибрагимов Р. И. Определение активности гидролаз и их ингибиторов с использованием субстратов, иммобилизованных в геле агарозы // Прикладная биохимия и микробиология. 2009. Т. 45. №4. С. 497-501.
  5. Пятницкий Н. П., Проскуряков М. Т. Определение активности химотрипсина по скорости створаживания молочно-ацетатной смеси / / Материалы 17-й науч. конф. физиологов Юга России. РСФСР. Т. 2. - Ставрополь, 1969. - С. 80-82.
  6. Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль // Молочная промышленность. - 2003. - №2. - С. 45- 47.

Milk-Coagulation enzyme activity of Basidiomycetes

Authors


Shpirnaya I. A.*
Bashkir state university
Russia, Republic of Bashkortostan, Ufa, 450076, St. Zaki Validi 32
Shlyapnikova S. V.
Bashkir state university
Russia, Republic of Bashkortostan, Ufa, 450076, St. Zaki Validi 32
Tsvetkov V. O.
Bashkir state university
Russia, Republic of Bashkortostan, Ufa, 450076, St. Zaki Validi 32
Ibragimov R. I.
Bashkir state university
Russia, Republic of Bashkortostan, Ufa, 450076, St. Zaki Validi 32

Abstract


With the increase in world production of cheese there was a problem of deficiency of rennet. The selection of efficient producers of milk- coagulation enzymes among the higher fungi cultures is an urgent task. Studied caseinolytic activity 5 species of Basidiomycetes. It has been shown that the level of activity of milk-coagulation enzymes of Basidiomycetes is comparable to the commercial activity of the drug, used to make cheese.

Keywords


  • Basidiomycetes
  • Enzyme
  • Casein
  • Milk Coagulation